Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro
de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y
el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales.
Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el
maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y
el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una
semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 ,
se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el
interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el
germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto
valor biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos
esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado
para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto
por almidón y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo
proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y
gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen
pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas,
el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 .
El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de
extracción del grano "cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo
tiene".
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Estructura interna granos de cereales
En esta figura se muestran diferentes granos de cereales y su
estructura interna. Obsérvese la proporción relativa de cada una de las
partes (endospermo, germen y fibra) para cada uno de los granos de
cereales mostrados
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| Tomada de http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm |
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